Michael Jackson
Es difícil escribir de alguien llamado Michael Jackson sin pensar en el rey del pop, pero hoy quiero hablar de otro Michael Jackson, un escritor y periodista inglés, que dedicó mucha tinta a una bebida que todos conocemos.
Viajó por el mundo probando cervezas y escribió libros como World Guide to Beer o el Michael Jackson’s Beer Companion, obras con gran influencia en cómo entendemos hoy en día los estilos de esta bebida.
En su clasificación, por ejemplo, diferenciaba entre “Ales” y “Lagers”, cervezas de alta o baja fermentación; y dentro de “Ales” organizaba varios estilos en dos grandes categorías: cervezas británicas y cervezas belgas. A las primeras se les atribuía el origen de la “Pale ale”, una cerveza que originalmente se hacía con maltas pálidas, y dentro de “Pale ale” describía la “India Pale Ale”, un subestilo pensado para ser exportado a la India, que incluía dosis exageradas de lúpulo por sus propiedades conservantes y bactericidas.
Los libros de Jackson utilizan esta clasificación para que el lector no solo considere las características puramente organolépticas. Jackson daba mucha importancia al contexto cultural de cada cerveza, cómo y dónde se elaboraba y cómo la llamaban los autóctonos de cada lugar.
Al principio del Beer Companion, Jackson escribe:
"No one goes into a restaurant and requests 'a plate of food, please'. People do not simply ask for 'a glass of wine', without specifying, at the very least, whether they fancy red or white, dry or sweet, perhaps sparkling or still ... when their mood switches from the grape to the grain, these same discerning people folk often ask simply for 'a beer', or perhaps name a brand, without thinking of its suitability for the mood or the moment ... beer is by far the more extensively consumed, but less adequately honoured. In a small way, I want to help put right that injustice."
BJCP
Otra clasificación reciente a la que los cerveceros dan bastante importancia es la publicada en la guía de estilo de 2015 del Beer Judge Certification Program. Esta organización se dedica básicamente a proporcionar a la comunidad unas guías de cómo debería ser una cerveza para pertenecer, o no, a un cierto estilo. Para ello usan criterios básicamente organolépticos, dando menos importancia al contexto cultural o incluso procedencia de la cerveza, a no ser que ésta sea, justamente, la que marque claras distinciones sensoriales.
La guía que publican, de hecho, está pensada para ser utilizada en concursos de cerveza casera, donde los cerveceros inscriben sus creaciones y compiten en categorías concretas. Se valora, pues, no tanto las características hedónicas de cada cerveza, sino su buen encaje en el estilo en el que se ha inscrito.
Un ejemplo de este criterio es el siguiente:
“English brewers, particularly when dealing in a historical context, might separate ales from porters and stouts as types of beer (although in the next breath, saying there is no difference between porters and stouts). When dealing in even more historical contexts, they might go even further to describe ale as distinct from beer in that beer was hopped (or more highly hopped) than ale. These historical notes are important for understanding old recipes and writings, but have little relevance today in the common usages of terms describing beer.”
Este criterio es lo que provoca situaciones curiosas, como tener una categoría “IPA” (India Pale Ale) que comprende estilos como “American IPA” o “Rye IPA”, pero ignora la “English IPA” que está incluida en otra categoría llamada “Pale Commonwealth Beeer” junto a estilos como la “British Golden Ale”.
Esta decisión, que puede parecer absurda, tiene toda la razón de ser si la analizamos desde el punto de vista de un juez de un concurso de cata: independientemente de que una “American IPA” sea una evolución histórica de la “English IPA”, los niveles de amargor y el balance de estos estilos son muy distintos. No tendría sentido hacer competir en la misma categoría cervezas tan diferentes.
Y que se decida desterrar la “English IPA” de la categoría “IPA” es pura consecuencia de la evolución del significado de la expresión “IPA”: hoy en día, cuando un consumidor pide una IPA se espera unas características que están muy alejadas de lo que aporta una “English IPA” tradicional.
Mercadona
Visto todo lo anterior, puede sorprender que al entrar en el sitio web de Mercadona nos encontremos con solo tres distinciones de cervezas: “Especialidades”, “Normal” y “Sin alcohol”.
En “Especialidades” Mercadona no solo sitúa alguna que otra cerveza de importación tipo Grimbergen Double Ambrée, sino también referencias mundanas como una Shandy Cruzcampo (una clara) o incluso lo que llama “Cerveza Fuerte Voll-Damm” (sic).
En los supermercados físicos la clasificación es parecida: sin ningún etiquetado evidente simplemente se agrupan las cervezas “normales”, realmente lagers industriales tipo pils, como podría ser una Estrella Damm; y en otro lado se nos ofrecen “especialidades” como cervezas de importación y alguna que otra cerveza artesana local.
Arquitecturas de cerveza
¿Está mal la clasificación de Mercadona? ¿Es mejor la del BJCP? ¿O quizás es Jackson quien acierta?
Antes de clasificar algo debemos preguntarnos por qué estamos clasificando y para quién lo estamos haciendo.
El libro de Jackson es una herramienta de aprendizaje para cerveceros; la guía de la BJCP un instrumento de evaluación para jueces; y Mercadona un supermercado, sin ningún interés pedagógico, para cualquier persona cuya máxima aspiración cervecera será, probablemente, “probar hoy algo nuevo”.
Crear arquitecturas, como decía Le Corbusier, es “poner en orden”. Ordenando generamos arquitecturas de las que es posible interpretar una cierta información. Nuestra responsabilidad, como arquitectos, es facilitar esa interpretación creando las arquitecturas adecuadas a la información que queremos transmitir.
